传说中的御膳泰安“谪凡” - 大众网

2011-10-27 15:36:59     作者:未知    来源:未知   【新闻论坛】

□ 姜言明 今年3月,家居北京的御宴大师张杰,特意把女儿的婚宴定在了泰安,让亲朋好友都从京城赶来品尝御膳宴。 他说,泰山御膳饮食文化名扬四海,泰安御膳宴是一场古典文化的盛宴,底蕴深厚,大气磅礴,全国独有。在这里安排婚宴,不仅是为了领略“五岳独尊”的泰山风采,也是让宾客们经历一次非凡的文化享受。 泰山帝王封禅文化,孕育了泰山封禅御宴的诞生。据司马迁考证,秦始皇以前就有72位帝王到泰山祭天。而秦始皇之后,又有58位皇帝祭祀或封禅泰山
□ 姜言明  今年3月,家居北京的御宴大师张杰,特意把女儿的婚宴定在了泰安,让亲朋好友都从京城赶来品尝御膳宴。  他说,泰山御膳饮食文化名扬四海,泰安御膳宴是一场古典文化的盛宴,底蕴深厚,大气磅礴,全国独有。在这里安排婚宴,不仅是为了领略“五岳独尊”的泰山风采,也是让宾客们经历一次非凡的文化享受。  泰山帝王封禅文化,孕育了泰山封禅御宴的诞生。据司马迁考证,秦始皇以前就有72位帝王到泰山祭天。而秦始皇之后,又有58位皇帝祭祀或封禅泰山。其中,汉武帝8次,康熙3次,乾隆11次。  封禅,号称国家大典,是国泰民安的象征。据载,唐高宗东封时有朝鲜、日本、印度、波斯、新罗、百济、突厥、于阗等国使节和诸番酋长等30余人,随行陪祭,大宴群臣;康熙、乾隆祭祀泰山后也是“宴群臣,赏差卒”。  可见,历代帝王来泰山,均带着御厨在泰山脚下的东御座用膳,带来了各朝各代各个都城的宫廷御膳和名点名菜,把全国乃至世界各地的饮食文化引入了泰安,使泰安饮食文化集历代宫廷御膳文化之大成,独居特色,远近闻名。  据泰安的资深名厨张立安介绍,他的祖父曾应诏进到岱庙东御座,亲自掌勺做菜侍候过来泰的皇帝,当时,他祖父先洗澡洁身,换上御衣,当面向皇帝带来的御厨汇报泰安的青菜、肉、禽、蛋等原料,看皇帝喜欢哪些菜品,并精心制作了他的拿手菜——泰山灵芝鸡让皇帝品尝,结果大受欢迎。  史载,古代帝王在封禅之前,一般要沐浴三次,斋戒三天。汉武帝时沐浴六次,吃斋六天。斋食就是不吃荤菜、不饮酒,以豆腐白菜组成素食而食之,泰山豆腐宴应运而生。而泰山三美“白菜、豆腐、水”也从此名扬天下。  说起豆腐宴,不了解的人会认为只是用豆腐做的菜而已,其实不然,经过不断发展到今天,泰山豆腐宴以素为主,已荤素兼备。达到了吃鱼不见鱼,吃鸡不见鸡,只享其味不见其物的境界。据传乾隆来泰山,对干炸豆腐丸子情有独钟。名厨们为讨好皇上,在制作此菜时加了鲍鱼、干贝、鹿角菜、虾仁等高档原料,乾隆帝品尝后,感到味美可口,鲜香无比,大为赞赏。从此,此菜身价倍增,广为流传,并取雅名“龙眼金球”。  现年七十岁的钟长泉经过多年精心挖掘、整理,推出了独具特色的1218道十大类泰山御膳系列菜品、40多套精致宴席。仅豆腐类就有近200道菜,蒸、炸、煎、炒、扒、烩、汤样样俱全。东方美食学院副院长刘学龙认为,推广御膳,就是推广鲁菜。御膳作为鲁菜的一个重要组成部分,还要进一步挖掘,打造出亮点,并且推向全国,最终把鲁菜这块名片擦亮。  历史上鲁菜成为四大菜系之首,后来发展到八大菜系第一、中华饮食之最。可以说,没有历代帝王频频来泰山祭祀或封禅,鲁菜就不会在历史上有如此高的地位。据论证,清代的“满汉全席”的汉席指的就是鲁菜,而泰山又是鲁菜的发源地,泰山御膳占到鲁菜的80%,所以,弘扬泰山御膳意义重大。  专家们还认为,像猴头、燕窝、鱼翅、鹿茸等都不是山东产,为什么进入鲁菜菜谱中的上八珍,这就是皇帝来泰山封禅时,周边进贡进来的。而作为“齐鲁之乡、礼仪之邦”的山东,饮食文化特别讲究,包括上菜、饮酒的程序非常严格规范,其实也是受到了宫廷御膳的影响。
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